Hamuban sült pogácsa a tarisznyában

Ballagnak a gyerekeink. Mindegy, hogy érettségi után, nyolcadikból vagy oviból, mindenképp lóg az oldalukon tarisznya, és abban ott lapul a „hamuban sült pogácsa”.
A pogácsa maga itt szimbólum, jelentése: az útra indulónak mindig lesz mit ennie. A ballagó pogácsa alakja kerek, ez jelképezi a kerek nagyvilágot. A hagyomány szerint az otthonról hozott pogácsából szükség esetén készíthető kovász (vagy öregtészta), tehát továbbadható az otthonról hozott étel, így is örökíthető a család, mint megtartó háttérerő mintája.

Mi is az a „pogácsa”?

A mesékben rögzült szófordulat nem a mai pogácsát jelenti, sokkal inkább nagyobb méretű, kelesztés nélküli, forró hamuban sütött tésztaféleség, lepényszerű kovásztalan kenyér, só liszt és víz hozzávalókkal. Az eredeti pogácsa eszerint hosszabb időre, hosszú útra is elég volt, meg lehetett osztani az úton járó állatokkal, útitárssal, koldussal.

A szó eredeztethető a latin focus (tűzhely) szóból képzett focacia szóból, amelyből átszármazott a déli szláv nyelvekhez, pl a horvát pogača = ’kerek kenyér’ szóhoz, és onnan tovább, így alakulhatott a magyar pogácsa szó.

A „hamuban sütés” ősi, tulajdonképpen környezettudatos, takarékos megoldásra utal: miután a tűz ellobogott, félrehúzták a parazsat, hamut, és annak forró helyre tették a tésztát, majd hamuval, parázzsal betakarták, ebben meg is sült az egyszerű tészta.

Név és jelentésváltozások

Pogácsaszaggatók

Mikor a korábban már használt „kenyér” szót a kovászos, finom magas kenyerekre kezdték széleskörűen használni, az egyszerűbb, hamuban, parázsban sült lepénykenyér megkülönböztetésére elterjedt a pogácsa jövevényszó. Ez általában gyorsan megkeményedő, nem késsel vágott, inkább kézzel tört lepénykenyér, és a XIX. század végétől már csak böjtös ünnepre készítették.
Eddigre volt helyette a finomabb kenyér, és még valami: a már kelesztett (de legalábbis öregtésztával készített) kenyértésztából készült kenyérlángos. Ez sokszor és sok vidéken takarékosan a kelesztőteknőből összekapart tésztamaradékból gyúrt és sütött tésztaféle. Változatos megnevezései: vakaró, vakarcs, cipó, pompos, bodag, bodak.
A lepénykenyér korábbi neve, a pogácsa szó tehát ebből a „lepényes” jelentésből kikopott, de megőrizték azt a népmesék, és mi mesehallgatás közben már nem a kovásztalan lepényre, hanem a mai pogácsákra gondolunk.

Pogácsa a tarisznyában

Mennyi jelentés, mennyi szimbólum! Mindezt rejti a ballagó tarisznya, s mellé só, föld, forint, melyeknek szintén szimbolikus jelentése van.

A mai, immár nem hamuban sült pogácsa számtalan változata: apró vagy hatalmas, sima, sajtos, túrós, burgonyás, töpörtyűs, medvehagymás, káposztás, fel sem lehet sorolni.

A tarisznyába inkább a csepp, 3 centis aprópogácsa kerül, sima vagy vajas.
A vendégváró pogi nagyobb átmérővel készül, lehet sajtos, túrós, spenótos, és a képzelet szab csak határt, hányféle recept alapján, akár családi hagyományként készülhet.
A krumplis pogácsákból Nagymamám egész nagyokat készített, 7-8 centis szaggatóval. Ezek egymásra hajtott rétegekkel, magas tésztából készültek, amely aztán sütés közben hol erre, hol arra hajlott. A kész pogácsát rétegekre bontva ettük, ki-ki szokása szerint az aljával és ropogós tetejével kezdte, és a puha belsőbb rétegeket hagyta utoljára. Azóta sem tudok ilyen finom krumlis pogácsát venni vagy készíteni.
A legnagyobb pogácsák töpörtyűvel készülnek, egy – egy ilyen egy bögre tejjel önálló és kiadós uzsonna.

Eszközeink pogácsakészítéshez

Fanyelű pogácsaszaggatók

A Sütőlapát Kft-nél 3 és 10 centi között kaphatóak fanyelű pogácsaszaggatók. Készletben pedig 2,5-12 centi közötti kerek kiszúrók, de van hagyományos fém nyelű szaggatónk is, 4 darabos garnitúrában.
Egyedi kérésre, ipari felhasználásra készíttettünk már csupa fém, egyedi fogóval gyártott, egyedi méretű pogácsaszaggatót is, vagy nyél nélküli visszaperemezett változatot. A kerek kiszúró aztán hasznos lehet ischler, linzer, keksz készítésénél is.

Pogácsaszaggató készletek
Csoportos pogácsaszaggatók

Nagy munkához, sok-sok elkészítésre váró pogácsához nagy segítséget nyújtanak a soros vagy csoportos pogácsaszaggatók. A soros pogácsaszaggató kerek pogácsákat készít, egyszerre 5 darabot. Erős nyéllel, megerősített illesztésekkel ipari felhasználásra is alkalmas. A csoportos szaggató pedig hetesével készíti a hatszögletű pogácsákat, tésztamaradék nélkül.

Ezekhez ajánljuk még a többi termékünket: a sajtreszelővel a szórásra szánt sajtot készítjük elő, a sokpengés bemetszővel a tészta tetejének bevágását könnyítjük meg.

Receptet most nem adunk, bevált pogácsarecept minden családban van, és azzal versenyezni nem tudunk. A ballagók tarisznyájába ezekből a legfinomabb, legkipróbáltabb kerüljön, hozza meg a jelentése szerinti biztonságot kerek e világon.